Il “Foie gras” nella storia

Le prime testimonianze della pratica dell'arte dell’ingrasso degli animali da parte dell'uomo risalgono al tempo degli Egizi. La scoperta più importante in questo senso fu quella del sepolcro della V° dinastia (che regnò in Egitto intorno al 2500 avanti Cristo) a Aagarrath. Qui sono rappresentate delle oche che avanzano in stretti gruppi. Una scena sconosciuta attira la nostra attenzione: dei servitori accovacciati preparano una pasta facendo delle palline che fanno girare nelle mani. L'antico geroglifico che orna i muri della tomba continua: ora vediamo arrivare un gruppo di oche e di anatre che i servitori prendono per il collo alternativamente e rimpinzano una ad una con queste palline. Con la pancia piena, i volatili vanno a dissetarsi.
La tecnica dell’ingrasso attraversa i secoli. Prenderà un altro cammino e compierà un lungo viaggio. Mosé conduce gli Ebrei condannati alla schiavitù; i discendenti di Israele erano divenuti troppo numerosi e troppo potenti. Il popolo eletto, ci dice la Bibbia, comincia l’esodo con tutto quello che questo comporterà. Tra questi uomini ci sono anche gli allievi che sanno rimpinzare gli animali. L’ingrasso dei volatili è praticato nella terra promessa. Esiste ancora oggi grazie alle generazioni che vi restarono o che vi ritornarono. Con la dispersione del popolo di Israele, l’arte dell’ingrassare le oche si diffuse ovunque si istallarono gli ebrei: Europa Centrale, Roma, Cartagine, etc..., più tardi in Occitania e in Alsazia.
Il foie gras divenne una delle pietanze più ricercate della Roma antica. Molti testi affermano che i Romani conobbero il foie gras grazie a Metello Scipione e a M. Seio, che andarono in Grecia a imparare a ingrassare l’oca per ottenere il "ficatum" (il fois gras romano). I romani  infatti assimilavano molte conoscenze dai popoli che conquistavano. L’arte dell’ingrasso si accompagna alla storia dell’impero e si arricchisce con le sue conquiste. La fantasia dei cuochi romani, nutrita dai vasti orizzonti aperti dalle nuove conquiste, non aveva limiti. Non è quindi così sconcertante il fatto che Metello Scipione e M. Seio siano andati a prendere dai Greci la ricetta del foie gras, e che abbiano ingrassato le oche con una pasta a base di fichi. Si prese l’abitudine di chiamare Ficatum il foie gras proprio in relazione ai fichi utilizzati per l’ingrasso.
Attorno al 450 Dopo Cristo cadde l’Impero Romano: durante questa fase si persero le tradizioni legate al foie gras e all’arte dell’ingrasso. In realtà, la tarda antichità (IV e V secolo) vede dei romani insediarsi sulle rive dell'Adour, regione dal clima propizio per l’allevamento delle oche. Questi si resero conto del perché così tante oche venissero allevate in Gallia. Il clima conveniva loro perfettamente. Ricominciarono l’ingrasso e mangiarono il foie gras. Benedirono il Dio responsabile di tale clima: il Dio Oceano, una specie di Padre di tutte le acque, dato che tutti i nostri luoghi, i nostri torrenti, i nostri ruscelli, i nostri fiumi, sono i suoi figli. Un solo volatile viveva selvaggio in questo luogo: l’anatra. In poco tempo si cominciò ad addomesticarle come le oche, invece che lasciarle migrare.
Il primo millennio non fu oscuro dappertutto: dal Mediterraneo arrivarono i popoli perseguitati. Una colonia molto importante di ebrei si insediò nel Sud della Francia. Era necessario per questa comunità ingrassare i volatili per la stagione invernale. La loro tradizione dimorerà qui fino all’inizio del XX secolo. Ai nostri giorni il sud ovest è la culla del foie gras.
Curnonsky tenta una definizione di questo prodotto: "Una quintessenza di aromi e di sapori che riassumono la qualità delle buone cose che ci sono qui da noi. Il foie gras merita che gli si lasci un suo posto a parte, al primo posto: deve essere amato in sé stesso. E tutti coloro che sanno mangiare devono riconoscere e salutare Sua Eminenza il Foie Gras."

... e il paté di foie gras

" Le persone di buona fede e di buon gusto saranno certamente d’accordo con me nel dichiarare che, molto spesso, anche sulle buone tavole, non si distingue mai nettamente il piatto aristocratico, quello che è degno di salire nelle carrozze del re dei cuochi, dagli altri piatti di una nobiltà meno illustre. L’inventore del paté di foie gras si chiamava Close, ed era nato nel Ducato di Normandia…. ma, per mantener fede al detto che vuole che nessuno sia profeta nel suo paese, Close è assolutamente sconosciuto dai normanni e la sua reputazione non ha eco che in Alsazia. Per ricostruire la storia e la biografia di Close ci facciamo aiutare da un foglio, che risale alla fine del primo impero, della Revue d’Alsace (Rivista d’Alsazia) che incoronò solidamente l’artista cuoco che fece il primo paté di foie gras. Il Maresciallo de Contades, comandante militare della provincia d’Alsazia dal 1782 al 1789, odiava a tal punto i Tedeschi da non tollerare nemmeno l’ombra di un cuoco che fosse nato in un paese in cui trionfano i crauti. Fece dunque arrivare dalla Normandia un cuoco dal nome Close. Il cuoco normanno aveva indovinato, con un’intuizione geniale, ciò che il foie gras avrebbe potuto diventare, nelle mani di un’artista, con l’aiuto di combinazioni classiche prese in prestito dalla Scuola Francese. -L’invenzione di Close restò un mistero della cucina del Maresciallo de Contades. Finché durò il suo comando in Alsazia, il paté di foie gras non superò la sua tavola aristocratica. L’autore vuole senza dubbio dire che non andò mai al di là di essa, ma non facciamo critiche cavillose ad un autore in seguito ad una sua frase oscura. Il paté di foie gras abita dunque le pietanze sacre di questa tavola ed ecco che, improvvisamente, scoppia la burrasca della Rivoluzione. Che l’edificio aristocratico crolli sotto il soffio potente della democrazia che si sveglia! Che cosa fa allora il foie gras? Va in esilio con i Principi? Fugge dalla Provenza e dall’Artois? No: affascina la carmagnola e va coraggiosamente verso il popolo: il paté di foie gras vuole essere riconoscente della Repubblica. Vediamo ciò che dice la Revue: «Close, stanco di servire un gran signore, prevedendo forse che i gran signori sarebbero fuggiti, aspirando, del resto, all’indipendenza e per giunta innamorato decise di restare a Strasbourgo. Fece la corte alla vedova di un pasticciere francese chiamato Mathieu, che viveva nella Rue de la Mésange, e la sposò. Preparò per il pubblico e vendette da allora quei paté che erano state le delizie segrete del Maresciallo de Contades.» è dunque da questo modesto laboratorio che il paté è partito per fare il giro del mondo. Occorre dire che il paté di foie gras di Close non assomiglia per niente al paté che si serve sulle nostre tavole, così come l’uomo della creazione non assomiglia all’uomo dell’epoca delle automobili e del cinema. -Close non fece altro che gettare le fondamenta della sua grande scoperta: un altro cuoco congedato dalla Rivoluzione avrebbe dovuto completarla e perfezionarla.- I Parlamenti erano appena scomparsi con il vecchio regime e i primi Presidenti non avevano quasi per niente il gusto per i piaceri della tavola: quello del Parlamento di Bordeaux, M. Leberthon, licenziò tutti i responsabili della cucina. Il direttore di questo celebre laboratorio viene a cercare fortuna a Strasburgo. Come per tutti i cuochi, questo innovatore culinario riuniva tutte le qualità: giovane, appassionato, arrivista -la parola non è a caso-, si chiamava Doyen. Doyen, che si era già distinto per la sua produzione di pasticci ripieni alle mele, ebbe l’ambizione di arrivare fino ai pasticci ripieni di vitello tritati. Da lì ad arrivare ai pasticci ripieni di paté di foie gras non c’era che da superare il Rubicone… e lo superò. Con la sua reputazione arrivarono i soldi e fece una concorrenza accanita a Close…, fu in Rue du Dòme che Doyen fece costruire il palazzo del foie gras, ma non più il foie gras di Close, bensì quello che noi conosciamo e adoriamo. La Revue, che ha gettato i fiori sull’invenzione di Close, non si mostra meno prodiga verso Doyen. La storia, che tramanda alle generazioni i nomi dei conquistatori celebri, le cui imprese sono costate lacrime e sangue, perché non ci racconta di tanto in tanto e minutamente anche le imprese di questi uomini del bene che, attraverso gli anni hanno lasciato una traccia luminosa, che le rivoluzioni non hanno cancellato; uomini che hanno procurato gioie e benessere ai nostri antenati?"